Tá a fhios againn go léir go mbíonn boladh rancid ag bianna amhail ola chócaireachta, bataí taos casta, agus cnónna, agus athraíonn dath na feola úll nuair a ghreamaíonn tú é, go léir mar gheall ar ocsaídiú. D'fhonn ocsaídiú bia a chosc,bia-biaIs minic a úsáidtear frithocsaídeoirí i bpróiseáil bia. Mar sin, cén ról atá agbia-biaFrithocsaídeoirí? Cad iad na frithocsaídeoirí coitianta i bpróiseáil bia?
1. Laghdaigh an t -ábhar ocsaigine i mbia trí éifeacht laghdaithe frithocsaídeoirí.
2. Cuir isteach ar an imoibriú slabhrúil sa phróiseas ocsaídiúcháin agus cosc a chur ar an bpróiseas ocsaídiúcháin dul ar aghaidh tuilleadh.
3. Scrios agus lagaigh gníomhaíocht ocsaídí ionas nach féidir leo an t -imoibriú ocsaídiúcháin a chatalú.
4. Substaintí a shéalú ar féidir leo frithghníomhartha ocsaídiúcháin a chatalú agus a chur faoi deara, amhail iain mhiotail a chastacht ar féidir leo frithghníomhartha ocsaídiúcháin a chatalú.
Le linn an phróisis stórála d'olaí inite agus de bhianna friochta, déantar ocsaídiú uathoibríoch ar na haigéid shailleacha iontu le hocsaigin san aer, rud a fhágann go mbíonn ciúinecht ann. Tar éis frithocsaídeoirí a chur leis, is féidir leis na ocsaídeoirí prótóin hidrigine a chur ar fáil le chéile go horgánach le prótóin a tháirgtear trí imoibriú ocsaídiúcháin olaí agus saillte, rud a chuir deireadh le himoibriú radacach saor in aisce ocsaídiúcháin ola agus ag laghdú agus ag moilliú imoibriú uathoibríoch ocsaídiúcháin agus bianna friochta.
Mar sin, cad iad na frithocsaídeoirí coitianta i mbia?
Bia-biaIs féidir frithocsaídeoirí a roinnt ina fhrithocsaídeoirí nádúrtha agus ina fhrithocsaídeoirí sintéiseacha de réir a bhfoinsí.
Vitimíní: Tá Vitimín C i láthair go nádúrtha i mbianna ar nós broccoli, piobair clog, cabáiste, sútha talún, liomóidí, glasa mustaird, mangosteens, asparagus, soilire, agus anann. Ordaíonn caighdeáin mo thíre gurb é an t -uasmhéid vitimín C a úsáidtear i dtorthaí agus i nglasraí ná 5g/kg; Is é atá i Vitimín E ná frithocsaídeoir atá intuaslagtha i saill sa chorp, ar féidir leis na seicní bitheolaíocha agus próitéiní intuaslagtha saille a chosaint ó strus ocsaídiúcháin. Tá sé i láthair i mbianna ar nós asparagus, avocados, uibheacha, bainne, cnónna, síolta, spionáiste, braiche, agus arán cruithneachta iomláin. Is é an t -uasmhéid a úsáidtear i gcnónna cócaráilte, táirgí plúir friochta, deochanna sú torthaí agus glasraí, agus bianna puffed 0.2g/kg.
Polyphenols tae: Is comhábhair nádúrtha iad polyphenols tae le hairíonna ocsaídiúcháin láidre a bhaintear as duilleoga tae. Is féidir leo fréamhacha saor in aisce a scaradh, cosc a chur ar shárocsaídiú lipid, agus tomhaltas vitimín E agus β-carotene a laghdú. De réir chaighdeán na Síne, is é an t -uasmhéid de na polaphenols tae a úsáidtear i gcnónna cócaráilte, núdail friochta, bianna puffed, etc. ná 0.2g/kg, is é 0.3g/kg an t -uasmhéid a úsáidtear i dtáirgí feola marinated, feoil friochta, etc.
Rosemary: Is iad na príomh -chomhpháirteanna comhdhúile feanólacha agus ola riachtanach Rosemary. Is é meicníocht antioxidant de Rosemary ná ocsaigin shimplí a mhúchadh, fréamhacha saor in aisce a bhaint, agus imoibriú slabhrúil ocsaídiúcháin ola a ghearradh go héifeachtach, rud a choisceann ocsaídiú ola go héifeachtach. De réir chaighdeán na Síne, is é an t -uasmhéid de Rosemary a úsáidtear i gcnónna cócaráilte, núdail friochta, feoil friochta, bianna puffed, etc. 0.3g/kg.
Hydroxytoluene (BHT) Butylated: Ar a dtugtar antioxidant 264 go coitianta, baintear a éifeacht antioxidant amach trína uath-ocsaídiú féin, agus tá sé ar cheann de na frithocsaídeoirí is mó a tháirgtear i mo thír féin. De réir chaighdeán na Síne, is é an t -uasúsáid a bhaintear as hiodrocsaitiléiní búitíní in ola agus i dtáirgí saille eiblithe, glasraí triomaithe, cnónna cócaráilte, brioscaí, bianna puffed, etc. ná 0.2g/kg.
Hydroxyanisole Butylated (BHA): Baintear a éifeacht antioxidant amach trí adaimh hidrigine a scaoileadh chun ocsaídiú olaí agus saillte a bhlocáil. Tá airíonna frithocsaídeacha láidre aige le haghaidh saillte ainmhithe agus airíonna frithocsaídeacha lag le haghaidh olaí glasraí neamhsháithithe. De réir chaighdeán na Síne, is é 0.2g/kg an t-uasúsáid a bhaintear as hiodrocsaídí hiodrocsainisole in ola agus i dtáirgí saille eiblithe, cnónna cócaráilte, brioscaí, bianna puffed, etc.
Butylhydroquinone treasach (TBHQ): Tá cumas frithocsaídeach láidir aige agus éifeachtaí áirithe antibacterial. Tá sé ar cheann de na frithocsaídeoirí is fearr a úsáidtear le haghaidh olaí agus saillte go dtí seo. De réir chaighdeán na Síne, is é an t -uasúsáid a bhaintear as búitilhydroquinone treasach i gcnónna cócaráilte, táirgí plúir friochta, cácaí gealach, brioscaí, táirgí feola leigheasaithe, etc. ná 0.2g/kg.
Propyl Gallate (PG): Is é a éifeacht antioxidant ná an t -imoibriú slabhrúil radacach saor in aisce a bhlocáil trí na fréamhacha saor in aisce a tháirgtear trí ocsaídiú a ionsú. Tá acmhainn antioxidant níos láidre ag PG ná BHA agus BHT in olaí éagsúla, ach níl a chumas antioxidant chomh maith le TBHQ. Ordaíonn caighdeáin mo thíre go bhfuil an t -uasúsáid a bhaintear as gaile próipil i gcnónna cócaráilte, táirgí plúir friochta, brioscaí, táirgí feola leigheasaithe, etc. 0.1g/kg.
An oiread sin ráite, an bhfuil tuiscint áirithe agat arbia-biaFrithocsaídeoirí?
